مطالعة قابلیت استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ شدة ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) تهیه شده به روش انجماد خشک در فرمولاسیون شیرینی خانگی
Authors
abstract
در این پژوهش امکان تولید پودر باکیفیت از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی و جایگزینی آن در فرمولاسیون نوعی شیرینی خانگی بررسی شد. در برآورد ویژگی های شیرینی تهیه شده، شاخص هایی مانند آنالیز تقریبی، رنگ، بافت و ارزیابی حسی بررسی شدند. آنالیز تقریبی شیرینیها دارای تفاوت معنیدار بود (05/0>p) و عمدتاً، استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ شدة ماهی به جای آرد گندم سبب افزایش پروتئین در شیرینیها شد (05/0>p). بیشترین روشنایی (۵/59) مربوط به تیمار شیرینیهای حاوی 15 درصد پودر پروتئینی سوریمی و کمترین روشنایی (۰/53) مربوط به شیرینیهای تهیه شده با 15 درصد پودر گوشت چرخ شده بود. مقادیر سختی در شیرینیهای غنی شده با 5، 10 و 15 درصد پودر سوریمی به ترتیب 31/2، 58/2 و 80/3 نیوتن بود. همچنین، مقادیر سختی اندازهگیری شده در شیرینیهای غنی شده با 5، 10 و 15 درصد پودر گوشت چرخ شده 74/2، 09/3 و 11/3 نیوتن بود. همین روند در خصوص پارامتر تغییر شکل بافت تیمارها مشاهده شد. بر اساس نتایج، اختلاف آماری بین مقادیر سختی در تیمارهای مختلف مشاهده نشد (05/0
similar resources
مطالعة قابلیت استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ‌شدة ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) تهیه‌شده به روش انجماد خشک در فرمولاسیون شیرینی خانگی
در این پژوهش امکان تولید پودر باکیفیت از گوشت چرخ‌شده و سوریمی ماهی کپور معمولی و جایگزینی آن در فرمولاسیون نوعی شیرینی خانگی بررسی شد. در برآورد ویژگی‌های شیرینی تهیه‌شده، شاخص‌هایی مانند آنالیز تقریبی، رنگ، بافت و ارزیابی حسی بررسی شدند. آنالیز تقریبی شیرینیها دارای تفاوت معنیدار بود (05/0>P) و عمدتاً، استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ‌شدة ماهی به جای آرد گندم سبب افزایش پروتئین در شیرینی...
full textمقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی (cyprinus carpio) در طول دوره انجماد
خواص فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی در طول دوره انجماد بررسی شد. هر دو تیمارگوشت چرخ شده و سوریمی در پلاستیک های زیپ دار بسته بندی و در دمای 18- درجه سانتی گراد نگه داری شده و در فواصل زمانی 1، 2 و 3 ماه مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز تقریبی سوریمی و گوشت چرخ شده در طول ماه های مختلف فاقد اختلاف معنی دار بود (05/0p>). شاخصpv در گوشت چرخ شده به طور معنی داری افزایش...
full textخصوصیات کیفی پودر پروتئینی تهیه شده به روش انجماد خشک از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی(cyprinus carpio) مهرنوش باقری مفیدی۱، سید علی جعفرپور ، علی معتمدزادگان۳
چکیده هدف از این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی پودر پروتئینی سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی پرورشی تهیه شده به روش انجماد خشک بود. به منظور بررسی ویژگی های کیفی پودر پروتئینی تهیه شده، پارامترهایی همچون ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی، پایداری امولسیونی و ظرفیت جذب روغن بررسی گردید. پایداری امولسیونی در زمانهای 6, 12, 24, 48, 72 ساعت در هر دو تیمار بررسی شد و بین دو تیمار اختلاف آماری مشاه...
full textبهبود ویژگی‌های کیفی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از ایزوله پروتئینی سویا
اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگی‌های کیفی (بافت، رنگ، ظرفیت نگه داری آب، گرانروی) و ارزیابی حسی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی مورد مطالعه قرار گرفت. ایزوله پروتئین سویا در مقادیر 10، 20 و 30 درصد به سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی افزوده شد و بعد از روکش گذاری و به منظور تهیه ژل پروتئینی سوریمی یا کامابوکو، این ترکیب در دمای 2 ± 90 درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه حر...
full textاثرات سرخ کردن بر ویژگی های شیمیایی و اسیدهای چرب در فیش فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio)
چکیده تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیشفینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از 95/70 در به 17/75 درصد گردید. مقدار پروتئین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از 71/18 به 22/12 درصد و 27/2 به 98/1 درصد کاهش...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
شیلاتPublisher: دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران
ISSN 2008-5729
volume 67
issue 2 2014
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023